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      海藻酸鈉在食品中具有哪些應用

      更新時間:2022-04-25 點擊量:238
        海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠、藻酸鹽,是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物。廣泛應用于食品、醫藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產品,作為增稠劑、乳化劑、穩定劑、粘合劑、上漿劑等使用。自八十年代以來,褐藻酸鈉在食品應用方面得到新的拓展。褐藻酸鈉不僅是一種安全的食品添加劑,而且可作為仿生食品或療效食品的基材,由于它實際上是一種天然纖維素,可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收,具有降低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用,可預防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現代病。它在腸道中能抑制有害金屬如鍶、鎘、鉛等在體內的積累,正是因為褐藻酸鈉這些重要作用,在國內外已日益被人們所重視。日本人把富含有褐藻酸鈉的食品稱為“長壽食品”,美國人則稱其為“奇妙的食品添加劑”。
       
        海藻酸鈉在食品中具有以下應用:
       
        面制品
       
        海藻酸鈉可以突出地防止老化和干燥,減少落屑,在生產掛面、魚面、面食、糕點時,在快餐面及筒子面中加入0.2%—0.5%的海藻酸鈉,可以明顯地增加黏性,防變脆,有效地減少斷頭率,耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高,口感細膩、潤滑、有嚼頭。在生產面包等有筋力,口感好。
       
        冰激凌、冰棒、雪糕
       
        生產冰激凌、冰棒、雪糕時一般加入0.1%—0.5%的海藻酸鈉作為穩定劑,配成的混合料均勻,易于調節混合料凍結時的流度,易于攪拌。制成的產品保形好、平滑細膩、口感好,在貯存過程中不形成冰晶,還能穩定其中的空氣泡,產品的膨脹率提高18%左右。增加產量15%—17%,同時使產品松軟、富有彈性。
       
        牛奶制品及飲料
       
        海藻酸鈉可以作為冰凍牛奶、冰凍果汁及其他飲料的穩定劑。在冰凍牛奶中加適量海藻酸鈉可明顯增加口感,無黏感及僵硬感。尤其是酸奶中加入0.25%—2%的海藻酸鈉,可以保持和改善其凝乳形狀,防止在高溫消毒過程中產生黏度下降的現象,同時還可以延長存放期,使其特殊風味不變。還可以用于人造奶油增稠和乳化劑。除此之外,添加到飲料中,與糖精及輔料制成爽口的果味糖漿,具有平滑均勻的口感,穩定不分層。
       
        糖果及冷凍甜食
       
        廣泛用于糖果、冷凍甜食及食品芯、餡的制作。用海藻酸鈉作為主要添加劑,可以生產出上等的軟糖、鮮果凍、葡萄珠、蓮子羹、銀耳羹、赤豆羹等,還可以與其他輔料按一定比例配制,冷凍后,即可得到質地平滑結實的布丁。
       
        另外,用海藻酸鈉和淀粉作添加劑,可以制成能夠代替俗稱“糯米紙”的糖果、糕點的內襯包裝薄膜,用以防止糖果的烊化和糕點的隔油,效果。這樣不僅可以提高薄膜的強度和柔韌度,有利于機械化生產,而且可以節約糧食,降低成本。把海藻酸鈉添加到食品的芯、餡中,明顯地表現出凝膠性能好,黏結力強,例如使餡餅、月餅、夾芯餅、果碎甜食以及包子餡等吃起來質地均勻,口感好。
       
        保健食品
       
        海藻酸鈉是人體*的一種飲食纖維,具有*的營養,可結合有機物,降低血清和肝臟中的膽固醇,抑制總脂肪和總脂肪酸濃度上升,還可以改善營養物質的消化與吸收,同時還可抑制放射性鍶、鎘等有害元素在體內的吸收。因為海藻酸鈉為羧酸鈉鹽(含-COONa),能溶于水,而具有陰荷性的羧酸根離子(COO-)能與人體內有害的鉛、汞等重金屬元素結合,生成海藻酸的重金屬鹽沉淀。它不溶于水,所以可以隨糞便排出體外。以海藻酸鈉配制的降糖樂、甜果凍、果汁蜜粉、橘子汁等,長期食用將有助于預防高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病以及腸道系統的疾病。保健食品一般是將海藻酸鈉以輔料加水溶解,混合均勻,再固化成顆料狀、條狀、纖紙狀,可制成固體飲料或仿肉食品。
       
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